Bons nombres de desserts exigent d' incorporer des blancs battus en neige dans leur recette; tel que mousse, crème, gâteau au chocolat, île flottante... Et le problème est que pour beaucoup d' entre vous, le simple fait de lire qu' il faille battre les blancs en neige, vous décourage de vous lancer de peur de louper cette étape. Réputé difficile et délicat, monter les blancs d' œufs à mauvaise réputation, et pourtant il n' y a rien de sorcier dans cette préparation.
La première chose à faire est de casser vos œufs sans casser vos jaunes et sans que la coquilles ne se brise en éclat. Vous avez peut être l' habitude de casser vos œufs sur le rebord d' un bol, et bien oubliez, car il faut les taper légèrement sur une surface plane. Maintenant il faut séparer les blancs des jaunes, et si vous n' avez pas l' âme d' un jongleur, utilisez un petit entonnoir. Faites glissez l' œufs cassé dans l' entonnoir, le jaune restera dedans alors le blanc glissera dans le récipient que vous aurez placé en dessous.
En parlant de récipient lequel faut il choisir? Il faut éviter les bols à fond plat, préférez un fond en forme de cuvette si vous en possédez un. Avant de battre vos œufs, placez votre récipient au congélateur 3 à 5 minutes pour qu' il soit bien froid. Ensuite pour éviter que les blancs ne collent à la paroi du bol, passez le légèrement à l' eau. Cela vous rendra la tâche plus facile pour le nettoyer.
Pour ce qui est du fouet, il vous faut celui qui à le plus de branches. Si vous avez le courage faites le à la main, mais si vous avez un fouet électrique utilisez le. Il fera le travail sans doute mieux que vous, les œufs monteront plus vite et seront plus fermes. Peu importe le sens, il faut juste être énergique. Ajoutez un peu de sel ou un filet de citron, les blancs monteront plus lentement, mais la neige sera plus stable et plus facile à travailler.
Il faut préparer vos blancs en neige au dernier moment car ils ne doivent pas reposer au risque de les voir retomber. Pour vous assurer qu' ils sont bien ferme retournez le bol, si ils tombent ça veut dire qu' ils n' étaient pas bons, si ils restent collés ça veut dire qu' ils sont près. Évidemment, évitez de les retourner d' un seul coup, et si vous avez mouillé le bol ne le faite pas non plus.
Petite astuce, contrairement à ce que l' on peut penser si l' on rajoute de l' eau au blancs, et bien vous obtiendrez un plus grand volume de neige... C' est la chimie qui veut ça. Si vous faites une meringue ajoutez le sucre sur la fin. Et si vous préparez une crème ou une mousse vous pouvez la conserver 24 heures au réfrigérateur.
